AngularJSでデータバインドされないときは$apply

http://angularjsninja.com/blog/2013/12/27/angularjs-apply/

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$.ajaxのコールバック関数の中で$scopeの変数を
書き換えていたのが原因でした。

$.ajaxのコールバック関数の中で$scopeの変数を書き換えるには
以下のように書いて、AngularJSに強制的にデータバインド処理を走らせます。

$scope.$apply(function () {
    $scope.target = 'value';
});

詳しい解説

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